Vino spumante

Come scegliere una bottiglia di Cava o di Champagne? Quando ci troviamo a dover scegliere un vino spumante di qualità, è molto probabile che si affaccino alla mente due nomi: Cava e Champagne. Le bollicine spagnole e francesi devono alla loro lunga storia e alla ricerca continua della qualità il prestigio di cui godono oggi. Non è tuttavia facile orientarsi fra milioni di bottiglie per trovare lo spumante ideale. Per questo vogliamo darvi alcune informazioni che vi aiuteranno a scegliere la bottiglia giusta di Cava o di Champagne.

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Come si formano le bollicine del Cava e dello Champagne

Sia il Cava che lo Champagne sono sottoposti a un metodo di vinificazione noto come Metodo Classico o Metodo Champenoise. Questo metodo prevede innanzitutto la vinificazione del mosto, come per un vino bianco fermo. Le uve usate in questa prima fermentazione sono però vendemmiate in anticipo rispetto a quelle impiegate per un normale vino bianco: in questo modo l’acidità, ancora elevata, regalerà freschezza al prodotto finito. Ottenuto il vino base, si aggiungono zucchero e lieviti. Il vino viene poi imbottigliato per consentire una seconda fermentazione. È proprio durante questo processo fermentativo che avviene la formazione delle tanto amate bollicine, imprigionate nella bottiglia dal tappo. Per questa fase è d'obbligo un periodo di riposo in cantina, dopo il quale, con un procedimento noto come "sboccatura", vengono eliminati i residui della rifermentazione. La parte di vino eliminata è sostituita con dell'altro vino e, in alcuni casi, anche con una piccola percentuale di zucchero. Si possono così ottenere vini più o meno ricchi di zucchero, nel seguente ordine crescente:

• - Brut Nature (nessuna aggiunta di zucchero)
• - Extra Brut (fino a 6 g/l di zucchero)
• - Brut (fino a 12 g/l)
• - Extra Dry (tra 12 e 17 g/l)
• - Dry (tra 17 e 32 g/l)
• - Demi Sec (da 32 a 50 g/l)
• - e Dolce (più di 50 g/l).

L'invecchiamento del vino spumante tradizionale

L'affinamento del Cava e dello Champagne avviene in bottiglia sui propri lieviti (i sedimenti che precipitano quando si conclude la fase di fermentazione). A seconda del periodo di affinamento, il Cava viene classificato come Joven (con almeno 9 mesi di affinamento), Reserva (minimo 15 mesi) e Gran Reserva (minimo 30 mesi). Infine, per meritare la prestigiosa menzione di "Cava de Paraje Calificado" è necessario attendere almeno 36 mesi. Nel caso dello Champagne, invece, l'affinamento sui lieviti deve durare almeno 12 mesi; per i millesimati, ottenuti con vini di una singola annata, l'affinamento minimo è di 3 anni. La prassi consolidata, tuttavia, è quella di prolungare il periodo di maturazione fino a 2 o 3 anni per i vini non millesimati e dai 4 ai 10 anni per i vini ottenuti dalle vendemmie più pregiate.

Le uve del Cava e dello Champagne

Le varietà impiegate nella produzione di Cava e Champagne hanno in realtà molto poco in comune. Il Cava si ottiene principalmente da uve Xarel·lo, Macabeo e Parellada; sono ammesse inoltre le uve Chardonnay e Subirat Parent (Malvasia). Nella versione rosé, è possibile utilizzare anche Monastrell, Garnacha, Trepat e Pinot Nero. Lo Champagne, invece, è sempre prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Nonostante si trovino in commercio alcuni Champagne ottenuti parzialmente o interamente da altre varietà storiche della regione, la loro produzione è limitata.

Le due zone di produzione di vino spumante più famose del mondo

Il Cava si produce essenzialmente in Catalogna, sebbene in alcune regioni della Spagna piccole realtà imprenditoriali si dedichino alla vinificazione di questo favoloso spumante. La zona del Penedès, in prossimità di Sant Sadurní d'Anoia, è considerata l'area di produzione storica del Cava. La produzione di Champagne si concentra nella Francia settentrionale, a est di Parigi; gli Champagne più prestigiosi provengono dai vigneti situati nei dintorni di Reims ed Epernay.

Stile e abbinamenti di Cava e Champagne

Sia il Cava che lo Champagne possono presentare caratteristiche molto diverse: il loro stile è determinato da una molteplicità di fattori. Innanzitutto, è bene ricordare che nel Cava, vino dal profilo chiaramente mediterraneo, prevalgono gli aromi fruttati. Lo Champagne, invece, prodotto in una zona più fredda, rivela una grande freschezza e sentori floreali. L'affinamento influenza fortemente il carattere del vino. I vini affinati per un breve periodo di tempo si abbinano a piatti più leggeri e sono ideali per un brindisi iniziale, mentre gli spumanti che hanno riposato più a lungo accompagnano alla perfezione piatti più strutturati, dalle carni ai secondi di pesce elaborati, fino ai formaggi di media stagionatura. Per la loro versatilità, le bollicine accompagnano praticamente qualsiasi piatto, dessert compresi. Questi ultimi trovano un felice connubio con uno Champagne o un Cava Brut, Demi Sec o Dolce.