La Zorra Raro

Ci addentriamo ora nella recente (anno 2010) DOP Sierra de Salamanca. Qui, in una zona dichiarata dall'Unesco "Riserva della Biosfera", si coltiva la vite da diversi secoli, su terrazzamenti che guardano il fiume Alagón da altitudini che vanno dai 400 ai 1000 metri. Su terreni dalla composizione eterogenea (arene granitiche, argille e ardesia) maturano le sei varietà di uva autorizzate dalla denominazione. Soltanto cinque aziende lavorano queste terre, coltivate con varietà di uva tra le quali spicca l'autoctona rufete.

Questa varietà, che si caratterizza per gli acini piccoli e compatti, è soggetta a malattie a causa della buccia estremamente sottile degli acini stessi. Questo elemento di fragilità, tuttavia, è ciò che le consente di regalare vini sottili e pieni di delicatezza, ricchi di profumi di frutti di bosco e di tannini dolci. Sembra inoltre avere una relazione genetica con il pinot noir, uva con cui ha in comune alcuni aspetti, come i ricordi speziati o il colore pallido.

Presso l'azienda Vinos La Zorra, Olga Martín e Agustín Maillo, nativi entrambi di queste zone di lunga tradizione vinicola, producono vini carichi di personalità grazie alle conoscenze ereditate di generazione in generazione e alle possibilità offerte dalle nuove tecnologie. Nella cantina di Mogarraz vengono effettuate piccole vinificazioni da cui si ottengono poco più di 50.000 bottiglie. I terreni dell'azienda si dividono in piccoli appezzamenti di vite piantati sempre in vaso sui tre tipi di terreno tipici della regione. Il curioso nome dei Vini La Zorra, come avrete già immaginato, trae origine proprio dalla favola della volpe e dell'uva.

Il vino che qui presentiamo si chiama Raro, 100% rufete. Per produrlo, dopo una leggera premacerazione a freddo, il mosto fermenta con lieviti selvaggi a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica passa circa 9 mesi in botti di seconda mano. Presenta un bellissimo colore violaceo, manto fine e goccia agile. I fiori e il ricordo di frutti rossi dominano il naso, con aromi di latte (panna e yogurt) in secondo piano. Al palato si mostra succoso e fresco, una vera leccornia. La consistenza è delicata e la sua viva acidità si mescola a ricordi balsamici di macchia. Il finale è molto elegante, dominato da spezie e frutta, ma secco. Da servire fresco e — aspetto ancora più importante — dopo averlo fatto areare.