Vino rosso

I vini rossi derivano il loro colore dai pigmenti delle bucce delle uve a bacca rossa e vengono prevalentemente intesi come vini secchi. A seconda dello stile di vinificazione e del periodo di invecchiamento, accompagnano meravigliosamente pietanze di varia intensità. Vitigni di fama internazionale quali il Cabernet Sauvignon, il Syrah e il Pinot Nero danno origine, in zone molto diverse tra loro come la Francia, la Spagna, gli Stati Uniti e l‘Australia, ad alcuni fra i migliori vini rossi.

Il vino rosso, tutti i segreti per saperlo comprendere e gustare

Come si fa il vino rosso?

Nei processi di vinificazione in rosso viene usato non solo il mosto, ma anche la parte solida dell‘uva, cioè le bucce e i semi. Dopo aver selezionato le uve della migliore qualità, si passa alla diraspatura, procedimento attraverso il quale il raspo (la struttura legnosa del grappolo) viene separato dagli acini per evitare che il vino acquisisca aromi erbacei indesiderati. In seguito ha luogo la fermentazione alcolica, il processo mediante il quale, grazie all‘azione dei lieviti, gli zuccheri dell‘uva vengono trasformati in alcol. In questa fase è importante che il cappello (lo strato compatto formato dalle bucce) sia costantemente a contatto con la parte liquida, in modo da favorire l’estrazione degli aromi e del colore, evitando, nel contempo, l‘ossidazione delle bucce. È possibile ovviare a questo inconveniente mediante il rimontaggio o la follatura del mosto, rimescolando cioè le bucce. Quando si ritiene che le bucce abbiano ceduto tutta la loro essenza, queste vengono separate dal mosto, in un‘operazione nota come svinatura. Le bucce, imbibite e pastose, subiscono in seguito un processo di pressatura, la cui intensità varia a seconda della qualità che si intende ottenere dal vino. È pratica comune la cosiddetta fermentazione malolattica, che trasforma il pungente e aspro acido malico nel più delicato acido lattico, per ottenere vini più scolpiti e graditi al palato. A questo punto si deciderà se si vuole ottenere un vino giovane o se si intende affidarlo all’invecchiamento.

Invecchiamento

L‘invecchiamento è una fase molto importante che apporta profumi e componenti al vino rosso, esaltandone il ventaglio aromatico e le sensazioni tattili. All‘interno delle botti hanno luogo molti processi diversi che rendono il vino più rotondo, ampio ed equilibrato. Questo accade grazie ai piccoli pori del legno, che favoriscono lenti scambi di ossigeno. Inoltre, le botti di qualità conferiscono ai vini rossi aromi di spezie come la vaniglia o i chiodi di garofano, regalando una piacevole complessità aromatica.

In base al periodo di invecchiamento dei vini in botte (tipicamente di rovere), in altri contenitori (anfore, damigiane, vasche di cemento) o in bottiglia, si parlerà, a proposito della Spagna e in base a quanto stabilito dal Consejo Regulador (l‘organismo di regolamentazione delle denominazioni d‘origine), di:

• Vini giovani o dell‘ultima annata. Vini che non sono sottoposti a invecchiamento o il cui periodo di invecchiamento è inferiore al minimo stabilito.
• Vini invecchiati.. Vini che sostano tra i sei e i dodici mesi in botti di rovere (e successivamente affinati in bottiglia fino a due anni dopo la vinificazione) prima di essere messi in commercio.
• Riserva. Vini che riposano almeno un anno in botti di rovere e almeno due in bottiglia. Complessivamente, devono trascorrere almeno tre anni dalla vinificazione.
• Gran Riserva. Almeno 24 mesi in botte e altri 36 in bottiglia. Ovviamente, i mosti usati per la vinificazione dei vini Riserva e Gran Riserva sono i migliori della cantina.

Le uve rosse

Alcune tra le varietà di vini rossi più popolari sono il Cabernet Sauvignon, il Pinot Nero, il Syrah, il Malbec, il Nebbiolo, la Garnacha, il Merlot e il Tempranillo. Alcune di esse, tra cui il Cabernet Sauvignon e il Syrah, evocano immediatamente un sorso vigoroso mentre altre, come il Pinot Nero e il Nebbiolo, danno solitamente vita a vini delicati e profumati.

Vini del mondo

Le regioni che godono della migliore reputazione in tema di vini rossi si trovano nella vecchia Europa, soprattutto in Francia, in Italia e in Spagna. Tuttavia, anche nei paesi del cosiddetto Nuovo Mondo, con in testa Stati Uniti, Australia, Argentina e Cile, si producono vini di ottima qualità. In Europa la tendenza è sempre stata quella di assemblare varietà di uve diverse, mentre i paesi più giovani preferiscono elaborare vini in purezza nei quali prevalgono le sensazioni fruttate e in cui l‘uso del legno è limitato rispetto all‘Europa. Quando scegliamo un vino rosso, il luogo e la denominazione d‘origine ci forniscono molte informazioni utili. Laddove il clima è più caldo, i vini saranno più energici e vigorosi. Al contrario, quelli provenienti da regioni più fresche tendono a essere delicati e profumati.

Gli stili del vino rosso e i suoi abbinamenti

piacevole sensazione di ruvidità e secchezza al palato. Questo significa che quanto più il mosto rimarrà a contatto con le bucce, maggiore sarà l‘astringenza e la struttura del vino. Anche le botti, altro elemento fondamentale nella produzione del vino, cedono tannini, contribuendo a rendere il vino più corposo.

I vini più leggeri sono destinati a un consumo a breve termine e accompagnano perfettamente piatti di media intensità come le carni rosse dal gusto delicato o i formaggi semistagionati. I rossi più corposi si avvantaggiano invece di un periodo di affinamento in bottiglia, che li rende perfetti da abbinare a piatti più succulenti come i formaggi stagionati o gli spezzatini. Se si cercano vini fruttati meglio puntare su annate più recenti, mentre se si preferisce la complessità, la scelta dovrà orientarsi verso bottiglie con qualche anno in più sulle spalle.