Vino liquoroso
Un vino liquoroso o fortificato è un vino il cui grado alcolico effettivo (tra 15% e 23%) si ottiene con l'aggiunta di alcol vinico. In Spagna questi vini sono detti vinos generosos e, se il loro contenuto zuccherino è superiore a 5 g/l, vinos generosos de licor. Questa formula, apparentemente semplice, è in realtà assai oscura, poiché gli stili e le varianti del vino liquoroso sono molteplici. Per questo conviene imparare uno alla volta e in modo ordinato tutti gli elementi che lo rendono possibile, per arrivare a carpirne pienamente l'essenza.
Valdespino Manzanilla Deliciosa en Rama - Saca de Primavera (0,37 L)
Williams & Humbert Col. Añadas Fino en Rama 2015 (0,5 L)
Capire il vino liquoroso
Come si elaborano i vini liquorosi?
Il vino liquoroso si elabora a partire da un vino base a cui si aggiunge alcol vinico durante o dopo la fermentazione. A seconda del profilo del vino base così ottenuto, questo verrà destinato a un certo stile, come accade a Jerez per i Finos, gli Amontillados e gli Olorosos. Di solito, una volta alcolizzati, i vini passano per una fase di invecchiamento in botte.
L'invecchiamento del vino liquoroso
L'invecchiamento del vino liquoroso può essere di tipo ossidativo (Oloroso), biologico (Fino) o una combinazione dei due stili (Amontillado). Chiamiamo "ossidativo" l'invecchiamento che seguono i vini a contatto con l'aria, mentre usiamo il termine "biologico" per riferirci all'invecchiamento dei vini sotto fioretta, un velo di lieviti che protegge il vino dall'ossidazione e gli apporta sostanze nutritive e aromi molto particolari. Inoltre, gli invecchiamenti si dividono anche in statici e dinamici, i primi se il vino è invecchiato nella stessa botte, i secondi se il vino è stato trasferito da una botte all'altra (metodo soleras).
Le uve del vino liquoroso
Palomino fino, Pedro Ximénez, Touriga franca e Touriga nacional, o Grillo, sono alcune delle uve più importanti per l'elaborazione del vino liquoroso. Le prime due in Spagna, le seconde due in Portogallo e l'ultima in Italia, i tre paesi di riferimento per questo stile di vino.
Le regioni del vino liquoroso più famose del mondo
La Spagna è senza dubbio uno dei principali paesi produttori di vini liquorosi, in particolare nella regione di Jerez, con i suoi Sherry. Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado o Cream (generoso de licor) sono nomi irrinunciabili per cominciare a capire i vini liquorosi, e Malaga o Montilla-Moriles sono zone dell'Andalusia da tenere bene a mente. Porto, la più antica delle denominazioni di origine del mondo, è il riferimento assoluto in Portogallo, paese di origine anche del Madeira. In Italia è un'altra isola, in questo caso la Sicilia, a dar vita al più celebre dei vini liquorosi italiani: il Marsala.
Stili e abbinamenti del vino liquoroso
La grande diversità di stili del vino liquoroso si traduce in un numero altrettanto grande di abbinamenti. Fino e Manzanilla adorano il prosciutto crudo e la frittura di pesce, mentre l'Amontillado permette di giocare con pietanze difficilissime da abbinare, come gli asparagi selvatici o i carciofi. L'intensità dell'Oloroso richiede piatti pieni di carattere, come la cacciagione o i formaggi stagionati. Porto e Stilton, da parte loro, compongono un abbinamento storico e culturale praticamente insuperabile, seguito da vicino dagli accostamenti con il cioccolato fondente. I vini liquorosi più dolci, come il Cream, adorano i dessert di frutta speziati, i gelati alla vaniglia o il foie gras.