Vino di Jerez-Manzanilla

La denominazione di origine Jerez-Manzanilla include in realtà due denominazioni di origine: la DO Jerez-Xérès-Sherry e la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, entrambe situate nella provincia di Cadice. Sono due denominazioni diverse che condividono però gli stessi vigneti, lo stesso Consiglio Regolatore e uno stile di produzione molto simile e con una lunga storia: il metodo soleras e criaderas.

La storia di Jerez è antica quanto quella dei suoi vini e vigneti, introdotta dai Fenici intorno al 1000 a.C. Questi popoli fondato quella che oggi si dice sia la città più antica d'Europa, Cadice. A nord si trova la zona di produzione denominata Marco de Jerez, un triangolo formato principalmente dalle città di Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda.

I vini sono liquorosi e dolci, e nella loro produzione sono stati utilizzati processi speciali per la loro conservazione e stabilità. Il sistema di affinamento in botti di rovere americano utilizzato dalle cantine è noto come criaderas e soleras, un metodo di invecchiamento dinamico che consente ai vini giovani di assumere le caratteristiche di quelli più vecchi. Sempre partendo dalle sole tre uve autorizzate dalla DO (palomino, pedro ximénez e moscato), è attraverso questo complesso processo che si realizzano diversi tipi di prodotto: fino, amontillado, manzanilla, oloroso secco o dolce, palo cortado, pedro ximénez, moscatel.

La tipicità del terroir è molto marcata dalla sua posizione e dai suoi suoli, situati all'estremità meridionale della penisola alla foce del Guadalquivir, ma con l'influenza dell'Oceano Atlantico e dei suoi venti umidi. Inoltre, la particolarità del suo terreno chiamato albarizo sta nell'essere molto spugnoso e profondo, il che gli permette di trattenere bene l'umidità e di conservarla per i mesi più secchi.

Il fino è, di per sé, l'essenza di Jerez. È un vino bianco secco, ottenuto da uve di varietà palomino, il cui mosto è completamente fermentato per essere successivamente fortificato fino al 15% di alcol. Subisce un invecchiamento per un minimo di due anni in botti di rovere americano, secondo il sistema classico delle criaderas e solera. Il velo de flor, uno strato di lievito che si genera naturalmente quando le condizioni di temperatura e umidità sono corrette, protegge il vino dall'ossidazione conferendogli caratteristiche organolettiche molto particolari. Da questo processo si ricava un vino dal colore paglierino brillante, dai profumi acuti e delicati, il cui sapore ricorda l’oliva, le mandorle crude e la pasta di pane. Al palato è molto secco, delicato e leggero e tradizionalmente si consuma fresco con antipasti o prosciutto, nonostante permetta un numero infinito di abbinamenti, come frutti di mare, pesce in salamoia o zuppe fredde.

Il manzanilla è, essenzialmente, un vino molto simile al fino. Come quello, è un vino bianco secco ottenuto da uve palomino, fortificato e invecchiato biologicamente sotto velo de flor. Tuttavia, è prodotto solo nelle cantine di Sanlúcar de Barrameda, una città situata alla foce del fiume Guadalquivir che grazie al suo particolare microclima (temperature più miti e maggiore umidità relativa trasportata dalla brezza marina) dona ai vini un carattere particolare, con aromi floreali di camomilla e sentori di pasticceria. Al palato è fresco e delicato, leggero e asciutto; ha una buona acidità e di solito è elegantemente amaro. Nonostante faccia parte della DO Jerez-Xérès-Sherry, con la quale condivide l'area di produzione, il manzanilla ha una sua DO più specifica: Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. A Sanlúcar viene utilizzato uno speciale tipo di “tastevin” fatto di canna, un materiale che dà anche il nome al tipico bicchiere in cui si beve localmente il manzanilla, spesso in compagnia dei famosi gamberi Sanlúcar.

L'amontillado è un vino davvero unico, in quanto combina l'invecchiamento naturale di un fino o di un manzanilla con l'invecchiamento ossidativo di un oloroso. Inizia la sua maturazione come un fino, sotto un sottile strato di lievito che il tempo indebolirà e romperà, permettendo così un nuovo invecchiamento, questa volta, ossidativo. Sebbene sia prodotto anche con uve palomino, il suo carattere è chiaramente diverso da quello degli altri vini liquorosi di Jerez. Sono vini di colore maggiore di quelli prodotti con il velo de flor, quasi ambrati, con sottili aromi di nocciola, erbe aromatiche e tabacco nero. Al palato sono vellutati, con un'acidità equilibrata e un finale secco, con ricordi legnosi. Pochi vini sono in grado di affrontare abbinamenti tradizionalmente considerati impossibili come asparagi o carciofi con la naturalezza di un amontillado. Quando un manzanilla passa attraverso lo stesso processo di un amontillado, ci troviamo di fronte a un manzanilla pasada.

Anche l’oloroso è un vino prodotto con uve palomino, ma con solo invecchiamento ossidativo attraverso il sistema criaderas e solera. Quando si osserva che la sua struttura è sufficientemente corposa, lo si fortifica fino a 17 gradi, impedendo lo sviluppo del velo de flor e permettendo l'inizio di una lenta ossidazione. È un vino di grande struttura e complessità, con colori che possono variare tra l'ambra e il mogano e che si scuriscono e si concentrano con il passare del tempo. I suoi aromi sono caldi e rotondi, potenti e profondi, e ricordano la frutta secca, i legni tostati e le foglie secche; in alcuni casi si possono apprezzare anche note di tartufo e cuoio. In bocca è un vino avvolgente, ampio e lunghissimo, che seduce con estrema facilità il palato. Con una certa aerazione si sprigionano irresistibili aromi balsamici. Va servito a temperature intorno ai 12 o 14 gradi e forma un perfetto abbinamento con piatti di selvaggina, funghi o formaggi molto stagionati.

Per finire questa rassegna dei vini liquorosi di Jerez, niente di meglio che dedicare qualche riga al più misterioso dei vini di Jerez, il Palo Cortado, un vino che nasce dalla vocazione al diverso. È un vino complesso che unisce la delicatezza aromatica dell'amontillado e la corpulenza in bocca dell'oloroso. Agli aromi di quelli aggiunge ricordi di buccia d'arancia e burro fermentato. Il Palo Cortado nasce da mosti di uve palomino molto fini che si fortificano fino al 15% e si contrassegnano tagliando (cortar) la riga (palo) che le indicava come destinate alla varietà fino o amontillado tante volte quante, durante il successivo invecchiamento, si rende necessaria l'aggiunta di alcool. Quindi, se in degustazioni successive si osserva che il vino deve essere nuovamente corretto, verrà aggiunto nuovamente alcol e lo stecco verrà incrociato con un'altra linea.

Per quanto riguarda i vini liquorosi dolci, ottenuti dal blend di vini liquorosi con vini dolci o mosti concentrati con zuccheri sempre superiori a 5 g/l, tre sono i grandi nomi di Jerez: il Pale Cream, il Medium e il Cream. Il Pale Cream è la versione dolce dei vini da velo de flor, cioè un fino o un manzanilla a cui è stato aggiunto mosto concentrato; si sposa perfettamente con foie gras o paté accompagnati da frutta fresca. Il Medium si ottiene miscelando un vino liquoroso (spesso amontillado) con un vino dolce o con mosto concentrato; il grado di dolcezza può variare enormemente, passando da vini abboccati a vini molto dolci. Il Cream è una miscela di vino secco invecchiato ossidativamente (solitamente oloroso) addolcito con Pedro Ximénez; è un tipo di vino intenso e corposo che si abbina particolarmente bene con il torrone o la pasticceria secca.

Infine, entrando nel territorio dei vini dolci, troviamo Moscatel e Pedro Ximénez. Il primo è l'essenza dell'uva bianca, da cui ricava tutti i suoi aromi fruttati, e del mare, da cui trae la sua elegante freschezza. I migliori si ottengono con uve passite che, dopo la pigiatura, regalano l'anima stessa dell'uva passa. La sua fermentazione si arresta con l'aggiunta di alcol di vino e il suo carattere ossidativo gli conferisce una concentrazione e una complessità che il tempo accentua. Sono vini di colore intenso, aromi densi e varietali, come agrumi maturi o fiori bianchi. Pedro Ximénez è un vino prodotto con uve con lo stesso nome, letteralmente inondate di sole per concentrare zuccheri e acidità. La sua fermentazione viene interrotta con l'aggiunta di alcol al vino e quindi inizia l'invecchiamento ossidativo, che gli permette di concentrare aromi e residuo, rendendo PX un vino capace di dare la pelle d'oca anche al più insensibile dei degustatori. Sono vini molto dolci, ma con una buona acidità, iodati, con aromi di torba, uva passa e datteri. La loro consistenza è cremosa, lenta nel bicchiere e profonda al palato. Dopo un buon processo di invecchiamento, gli aromi di cacao, caffè e liquirizia si accentuano e il calore dell'alcol si fonde nella ricchezza del bouquet. Il cioccolato fondente e i formaggi erborinati sono ideali compagni del PX!