Vino di DO Cava

Il Cava è un vino spagnolo spumante prodotto utilizzando il metodo classico o champenoise, con rifermentazione in bottiglia. Sebbene il Consejo Regulador (consiglio di regolamentazione della DO) comprenda altre zone di elaborazione come Aragona, Valencia, La Rioja ed Extremadura, oltre il 90% della produzione si concentra in Catalogna, principalmente nei dintorni di Sant Sadurní d'Anoia, nella regione del Penedès.

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Le origini di questo vino risalgono al XIX secolo, quando Josep Raventós i Fatjó, nel 1872, produsse le prime 3.000 bottiglie di Cava impiegando vitigni autoctoni del Penedès come Xarel·lo,  Macabeo e Parellada, che costituiscono la base dei Cava odierni. Da allora il suo consumo non ha mai smesso di crescere, sino a divenire il secondo spumante più consumato al mondo.

È possibile suddividere i Cava in base a tre parametri:

• il contenuto zuccherino: brut nature, extra brut, brut, extra dry, secco, demi-sec e dolce.
• il tempo di affinamento in bottiglia: Joven, Reserva e Gran Reserva.
• il colore (a seconda dei vitigni usati): bianco o rosato.

Come per gli altri Consejo Regulador che comprendono vini di numerosi territori, anche per il Cava è difficile definire le caratteristiche pedoclimatiche delle zone di elaborazione, nonostante la maggior parte della produzione avvenga nel Penedès. Qui il clima è mediterraneo, con estati temperate, notti fresche e piogge primaverili e autunnali. I suoli argillo-calcarei trattengono bene l'umidità.

STORIA DEL CAVA

Le origini del Cava coincidono con l'età d'oro della viticoltura catalana, a metà del XIX secolo. A quell'epoca, diverse famiglie di Sant Sadurní d'Anoia si interessarono al metodo champenoise e già nel 1872 vennero elaborate nella cittadina le prime bottiglie. Da allora la fama del Cava non ha smesso di crescere, consolidandosi prima in Spagna, tra gli anni '20 e '60, e poi a livello internazionale, negli anni '80. Oggi quasi 250 milioni di bottiglie di Cava vengono stappate in tutto il mondo.

IL VIGNETO

I vigneti destinati alla produzione di uva per il Cava in Catalogna si estendono dalle rive del mare sino a 800 metri di quota, sebbene la maggior parte si trovi nella zona centrale del Penedès, tra i 200 e i 300 metri sul livello del mare. Qui il clima è puramente mediterraneo, con una buona insolazione, piogge moderate e temperature miti, fattori che consentono la maturazione perfetta delle uve.

LE UVE

Per l'elaborazione del Cava sono attualmente autorizzate ben 9 varietà diverse: 5 bianche (Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay e Malvasia) e 4 rosse (Garnacha, Monastrell, Pinot noir e Trepat).

L'uva Macabeo (o Viura) dà vini di acidità e gradazione moderate, leggeri, fruttati e floreali quando giovani. I suoi grappoli sono grandi e compatti, ma la buccia sottile la rende abbastanza fragile in vigna.

La Xarel·lo apporta struttura, acidità e capacità di invecchiamento. Il suo carattere forte può apprezzarsi già sulla pianta, dove la buccia spessa le permette di resistere alle malattie.

La Parellada è la più delicata del trio tradizionale. Dà vini dai profumi timidi, freschi e floreali e apporta acidità. Sia i grappoli che gli acini sono grandi ed è in genere l'ultima delle uve classiche a essere vendemmiata. Dà il meglio di sé quando è allevata in quota.

Con l'uva Chardonnay si producono spumanti corposi e ricchi di aromi, con buona gradazione e persistenza. La sua origine settentrionale la porta a essere la prima a vendemmiarsi e le consente di conservare una buona acidità nonostante le grandi differenze che trova nel clima mediterraneo.

La Subirat parent, nota anche come Malvasía riojana, è una varietà di Malvasia non eccessivamente aromatica, eppure capace di offrire vini ben strutturati che apprezzano un certo invecchiamento. I suoi acini minuti volgono al rosato quando maturano.

La Garnacha tinta dà vini amabili ed equilibrati senza molto colore o acidità, ma di buona gradazione e aromi seducenti. La buccia è sottile e la polpa succosa.

L'uva Monastrell si converte in vini di colore intenso e buona struttura, dalla buona gradazione e dal grande equilibrio, con tannini dolci e un'adeguata acidità. Nonostante sia stata la prima varietà con la quale è stato elaborato il Cava, attualmente viene impiegata molto poco.

La Pinot noir dà vini aromatici, ricchi di alcol, ma senza molto colore. Sono vini delicati e molto equilibrati. Germoglia precocemente, come la Chardonnay, pertanto le gelate primaverili possono rappresentare un problema. Predilige le zone elevate e l'effetto ritardante del clima freddo.

La Trepat dà vini di poco colore ed è pertanto ideale per l'elaborazione di rosati. Il suo alcol è moderato è l'acidità pure, elementi questi che creano vini leggeri ed equilibrati. I suoi acini sono grandi e la buccia spessa, germoglia presto e matura tardi.

ELABORAZIONE

Una volta vendemmiata e trasportata in cantina, l'uva viene pigiata delicatamente per ottenere un mosto di massima qualità. Dopo di ciò, i mosti delle diverse varietà vengono fatti fermentare separatamente e sarà solo al termine di tale processo che i tecnici stabiliranno la proporzione di ciascuno da comprendere nell'assemblaggio finale del vino base. Le bottiglie vengono quindi riempite di questo vino base e di una miscela di zucchero e lieviti che sarà responsabile della seconda fermentazione in bottiglia, quella che permetterà la presa di spuma.

Le bottiglie vengono allora accatastate orizzontalmente, in ambienti bui, umidi e freschi, dove riposeranno per almeno nove mesi. Terminato l'affinamento, è il momento eliminare i residui della fermentazione e le fecce che ancora si trovano alla base delle bottiglie. A tal fine le bottiglie vengono poste sulle pupitre (strutture di legno triangolari dotate di fori rotondi per accogliere il collo delle bottiglie) e sottoposte a rotazione e inclinazione crescente fino a raggiungere la posizione verticale per far concentrare tutti i residui nel collo. Il passo seguente è la sboccatura, cioè la stappatura della bottiglia affinché la stessa anidride carbonica espella tutti i residui della fermentazione.

Le bottiglie vengono quindi rabboccate con lo stesso Cava o con la liqueur d'expedition (miscela di vino e zucchero), se si desidera un Cava più dolce. Si procede quindi alla tappatura delle bottiglie con sughero, capsula e gabbietta (quest'ultima fondamentale per contenere la pressione delle bottiglie in modo sicuro). In base al tipo di Cava, le bottiglie vengono etichettate apponendo distintivi di colori diversi: bianco per il Cava Joven (più di 9 mesi di affinamento), verde per il Reserva (oltre 15 mesi), nero per il Gran Reserva (oltre 30 mesi) e a forma di rombo per il Cava de Paraje Calificado (zona qualificata).

CAVA DE PARAJE CALIFICADO

Il Cava de Paraje Calificado viene considerato la massima espressione del Cava. Si tratta di vini spumanti che vengono prodotti esclusivamente in appezzamenti o fondi con condizioni edafiche e microclimatiche molto particolari, di modo che le uve siano capaci di convertirsi in vini di qualità e tipicità eccezionali.

Questo appellativo può essere utilizzato solo sulle etichette dei migliori Cava vintage (d'annata) e consentirà ai produttori di vedere riconosciuti i loro sforzi per la ricerca dell'eccellenza su ciascuna delle loro bottiglie.

I requisiti richiesti ai produttori per poter ottenere tale qualificazione sono ambiziosi e stringenti. Il vigneto dovrà avere almeno 10 anni e la vendemmia si dovrà eseguire in modo totalmente manuale. La resa massima autorizzata è di 8.000 kg e 48 hl per ettaro e l'affinamento in bottiglia sarà di almeno 36 mesi. Inoltre, la vinificazione dovrà avvenire nella stessa proprietà e si dovrà garantire la tracciabilità completa dalla vite fino alla bottiglia. L'intero processo dovrà essere monitorato dai servizi tecnici della DO sulla base di un severo protocollo e comprenderà un controllo di qualità analitico e organolettico di ogni lotto prima che i vini giungano al mercato.