Vino di Soave

Il Soave è il vino della giovinezza e dell'amore. Lo bevo in omaggio al passato: se non mi ridà i miei vent'anni, me ne ravviva il ricordo. (Gabriele d'Annunzio)

Storia

Il Soave, che oggi conta circa 6500 ettari distribuiti tra circa 3000 produttori e viticoltori, non ha bisogno di molte presentazioni: costituisce, senza ombra di dubbio, una delle massime espressioni del vino bianco italiano. Ogni sua zona, quasi ogni collina della denominazione, vocata alla grande viticoltura fin dall'alto Medioevo (un primo “disciplinare” risale persino allo Statuto Ezzeliniano del 1228), possiede un carattere particolare, che confluisce nella straordinaria specificità della zona classica, tra Soave, Monteforte d'Alpone e Brognoligo.

Oggi il Soave è il primo sito vitivinicolo in Italia riconosciuto dalla FAO come Patrimonio Agricolo di Rilevanza Mondiale. Ma la sua storia è molto lunga. Ai tempi dei Romani, il Soave, insieme alla Valpolicella ai vini del Veronese in generale, può essere considerato tra i vini che allora si definivano “retici”: vini amatissimi negli ambienti patrizi e persino imperiali, ma che non sono del tutto riconducibili a quelli attuali. Solo a partire dal Medioevo le fonti iniziano a documentare la produzione di vino nel contesto specifico di Soave e del suo contado, intorno allo splendido castello scaligero che ancora oggi è possibile ammirare. Un’incisione latina del 1375 sulla facciata del tribunale descrive ad esempio i tempi in cui le persone pressavano l’uva con i piedi a Soave.

Da lì in poi, le testimonianze si infittiscono. Nel 1438, il doge inviò Marin Sanudo, esperto di vino veneziano della corte, a visitare i vigneti e le fortificazioni di Verona. Sanudo descrisse Soave come una “suavissima piacevole terra, ricca di buoni vini”. L’Ottocento è il secolo della codificazione del Soave: nel 1816, nell’ambito del registro civile napoleonico, compaiono per la prima volta documentati i nomi e i confini dei vigneti storici dell’attuale denominazione, e nel 1873, ad opera di Giovanni del Sie, si definiscono finalmente le caratteristiche pedologiche (i suoli) e organolettiche del comprensorio e del suo vino.

Vino amato dal forse astemio d’Annunzio (“vino della giovinezza e dell'amore. Lo bevo in omaggio al passato: se non mi ridà i miei vent'anni, me ne ravviva il ricordo”), il Soave supera brillantemente la fillossera, reimpiantando rapidamente il patrimonio vitato perduto, e, in seguito alla fondazione del consorzio di tutela nel 1924, acquisisce già nel 1931 il titolo di “zona vinicola ufficiale”, prima volta per un bianco italiano. I confini dell’areale, da allora immutato, diventano DOC nel 1968. Oggi il Soave è anche alla guida di un movimento di valorizzazione e comunicazione dei vini vulcanici del mondo, chiamato Volcanic Wines.

Disciplinare

Il Soave è tutelato da una DOC che, come è ben noto, ne disciplina la produzione con uvaggio minimo del 70% di garganega; il residuo è generalmente destinato al trebbiano di Soave, ma sono consentiti anche altri vitigni, come lo chardonnay. Molti produttori si sono orientati alla produzione del Soave da garganega in purezza, per valorizzare l’uva giustamente considerata più legata al territorio. La menzione “classico” spetta ai Soave che derivano dai vigneti storici dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone; la DOC può essere rivendicata anche per gli spumanti, considerato che la garganega, uva naturalmente ricca di acidi e minerali, ben si presta a questa tipologia.

Esiste da una ventina d’anni anche la DOCG Soave Superiore, che insiste sullo stesso areale della DOC ma richiede un affinamento minimo del vino in cantina di cinque mesi e, teoricamente, la tipologia “riserva”. Teoricamente perché, a conti fatti, pochissime aziende rivendicano la DOCG e, pur rispettando standard qualitativi ben più rigorosi, preferiscono imbottigliare i loro grandi vini con la DOC tradizionale. Quanto all’affinamento, la garganega si presta ottimamente pronta, da solo acciaio, ma anche con alle spalle un affinamento – e in alcuni casi una vinificazione – in legno; beneficia, naturalmente, di una sosta sur lie in qualsiasi recipiente.

Nella stessa regione si produce anche il celebre Recioto di Soave DOCG, forse il frutto più nobile della garganega. Vino di antica tradizione, prende il nome dalle “recie”, cioè la parte più alta del grappolo, meglio aerata ed esposta al sole, naturalmente più ricca di zuccheri ed estratto. La garganega destinata al Recioto, una volta selezionata, viene posta su graticci (ma talora anche appesa) in genere in locali idonei e ben aerati (occasionalmente anche all'esterno), dove rimane spesso fino a Natale e dove, a volte, viene arricchita da un lieve strato di muffa nobile. Pigiata e vinificata con lentissima fermentazione che può avvenire a varie riprese, l’uva diventa un vino destinato a un lungo affinamento in botti di rovere. Un vino dolce che riceve dal terroir vulcanico e dal clima frizzantino una notevole spalla acida e una piacevolissima spinta minerale.

Le uve e i sistemi di allevamento

La garganega, pur non caratterizzata da una aromaticità spiccata – è, infatti, tra le uve “neutre” che valorizzano al massimo le potenzialità del suolo vulcanico – possiede un ventaglio di profumi che oscilla con decisione e grande eleganza dal fiore bianco alla mandorla, talvolta con un nerbo citrino: elementi, questi, che conferiscono al vino non solo un'eccellente persistenza, che non stanca mai, ma anche una sensazionale longevità, tale da garantire alle grandi bottiglie di Soave una conservazione più che decennale. Vitigno tardivo, la garganega ha buona acidità e un eccellente equilibrio fra struttura, in genere agile e snella, e morbidezze.

Oltre alla garganega, che si deve annoverare tra le uve bianche più antiche d’Italia, forse di origine greca, nel Soave si coltiva da tempo immemore anche il trebbiano di Soave. Trebbiano di nicchia, dalle rese molto basse, quest’uva è parente stretta del trebbiano di Lugana, e viene utilizzato storicamente in uvaggio con la garganega per produrre un Soave più pronto, leggermente smussato e dai profumi leggibili già in giovane età. Vitigno non facile da allevare, certamente fra i più aristocratici della famiglia dei trebbiano, viene oggi sperimentalmente vinificato anche in purezza. Dopo un certo affinamento sui lieviti, esprime note fruttate di mela e di agrumi dolci come il mandarino. All'assaggio è abbastanza morbido, di bella freschezza, buona struttura e sensibile persistenza.

Le zone del Soave

La zona del Soave può essere identificata con il comparto centro-orientale della Lessinia, sostanzialmente a ovest della rinomata regione della Valpolicella. L’area storica di Soave, nota appunto come Soave Classico, è una serie di colline e valli formate da una trasformazione geologica iniziata oltre 90 milioni di anni fa. L’areale più interessante è quello più densamente vulcanico. Sì, perché non tutto il Soave è vulcanico allo stesso modo: le recenti zonazioni, che hanno portato nel 2019 a inserire nel disciplinare della DOC ben 33 menzioni geografiche aggiuntive (cioè cru tra cui Castelcerino, Carbonare, Froscà, Foscarino, Rugate, Roncà, Fittà, Corte Durlo), hanno infatti dimostrato che ci sono sia aree con suoli prettamente vulcanici, sia prevalentemente calcarei, sia ad esposizione collinare, sia pianeggiante.

I terreni vulcanici compongono una grande porzione della produzione collinare dei vini Soave, e si trovano a tutti gli effetti nel cuore della Lessinia, dove c’era un’intensa attività vulcanica. L’attività ha attraversato tre ere geologiche, interamente in un ambiente marino. Ciò ha dato luogo alla formazione di terreni di colore variabile, dal grigio, al giallo, al rossastro a causa della peculiarità dell’ambiente e dei livelli di ossidazione. Si tratta soprattutto di basalti compatti molto antichi, spesso scuri, ricchi di minerali cui si aggiunge il contesto marino in cui i fenomeni vulcanici hanno avuto origine. Da questa zona, corrispondente alla parte orientale della DOC, provengono i vini più intensi, sfaccettati, strutturati del Soave, e di conseguenza anche più longevi: vini di grande acidità, con note speziate e un finale spesso ammandorlato.

La zona calcarea, che occupa la parte occidentale della DOC, dà naturalmente vini più pronti e meno graffianti in gioventù, con caratteristiche note fruttate, tropicali, agrumate, e in generale un’elevata articolazione aromatica. Ovviamente sussistono anche cru che, magari per la loro estensione come Castelcerino, presentano al tempo stesso rocce basaltiche dure e affioramenti calcarei.