Pizza e vino
La domanda più impossibile sulla pizza è: che cosa ci abbino? Finiamola con un luogo comune: con la pizza non va solo la birra, ma anche il vino, anzi... meglio! Anche se l'impasto può determinare diverse aromaticità, indubbiamente è il condimento a decidere qual è il miglior vino da stappare in compagnia di una pizza. Ogni pizza ha il suo vino. Già, ma quale? Ecco la nostra guida definitiva!
Che vino? Dipende!
A legna o elettrico? Farina o multicereali? Rossa o bianca? Solo lievito madre? E quante ore di lievitazione? 12, 24, 72?
Altro che! La domanda più impossibile sulla pizza è un altra: che cosa ci abbino? Finiamola con un luogo comune: con la pizza non va solo la birra, ma anche il vino, anzi... meglio! Anche se l'impasto può determinare diverse aromaticità, indubbiamente è il condimento a decidere qual è il miglior vino da stappare in compagnia di una pizza.
Regole generali? Poche. Abbinare la pizza è come abbinare la pasta: fermo restando il delicato sentore dolce dell'impasto, vuoi più avvolgente, vuoi più rustico, vuoi più idratato, vuoi più secco, è sempre quello che ci va sopra che determina il giusto abbinamento. Quanto a noi, vi proponiamo abbinamenti con vini italiani dall'ottimo rapporto qualità/prezzo. Vini che si abbinano bene alla pizza anche in fatto di prezzo. Perché non c'è pizza ben fatta che, accompagnata dal giusto calice, non diventi gourmet.
Una lunga storia
La pizza moderna, nata a Napoli tra '500 e '600, ne ha fatta, di strada! Da cibo prettamente popolare, ha conquistato presto i palati più fini, tanto che la sua versione oggi più nota, la margherita, prese questo nome nel 1889 quando il pizzaiolo Raffaele Esposito la dedicò alla regina d'Italia, Margherita, componendola con i colori del tricolore italiano.
Oggi l'arte del pizzaiolo napoletano è Patrimonio dell'Umanità UNESCO e la pizza napoletana è tutelata da un disciplinare di produzione che stabilisce una volta per tutte le origini esclusivamente italiane di questo capolavoro della gastronomia. "Pizza" risulta essere, oggi, la parola italiana più conosciuta e pronunciata al mondo.
La pizza rossa
La classica. Margherita. Quindi olio, basilico, salsa di pomodoro e mozzarella, meglio se di bufala campana. Poi ci aggiungi quello che vuoi, dal prosciutto di Parma al polpo fresco. Un pezzo di storia e della creatività d'Italia, protetto come Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Il bianco è debole (a meno che non sia la marinara, più leggera), il rosso la uccide. Un must? Il vostro rosato preferito... o quello che vi suggeriamo noi!
Vi suggeriamo: un chiaretto del Garda o un Etna rosato, oppure, se la pizza è più corposa e condita, un Cerasuolo d'Abruzzo, un rosé salentino o un bel rosato di Toscana. Anche un lambrusco classico, quindi giovane e fruttato, può fare al caso vostro.
Voglia di rosso? Se la vostra pizza è ricca di spezie, magari è un po' piccante, oppure se comprende salse particolarmente sapide o le acciughe sotto sale, può essere la scelta migliore! Scegliamo però un rosso dai begli aromi, dinamico, giovanile e mai troppo strutturato.
Vi suggeriamo: rossi toscani da Bolgheri e dal Chianti ma da solo acciaio, oppure piemontesi da uve da pasto come barbera e dolcetto. Sangiovese e nebbiolo giovani come il Morellino, ma anche rossi autoctoni del Sud profumati ed estivi: nero d'Avola, gaglioppo, negroamaro... da provare i rossi tesi e dinamici del Nord-Est, compreso un bel pinot nero, ma non riserva.
La bianca
È la classica pizza con il formaggio. In genere esclude il pomodoro. Le migliori sono un bel mischione. C'è la quattro formaggi, oppure la gorgonzola. In ogni caso, formaggi anche belli potenti, dagli aromi decisi.
La proviamo con un bianco da affinamento, muscolare e strutturato ma anche fresco, perché urge sgrassare e dissetarsi, controbilanciando per bene, al tempo stesso, la pronunciata aromaticità di ingredienti come i funghi o la corposa grassezza di un lardo o di una pancetta, per esempio. Ingredienti corposi e consistenti come patate o luganega chiamano persino, per chi vuole sperimentare, bianchi leggermente macerati sulle bucce e affinati sui propri lieviti.
Vi suggeriamo: bianchi toscani che sostano più tempo sui lieviti o in legno, oppure bianchi autoctoni di varie parti d'Italia dotati di naturale struttura o poderosa aromaticità, ma al tempo stesso decisa acidità, come fiano, verdicchio, garganega, pecorino, friulano, ribolla, trebbiano abruzzese, soprattutto riserve o superiori. Ottimi gli chardonnay più corpulenti, anche del Sud. Benissimo, se la pizza è molto intensa per profumi e sapida al palato, anche un bel gewürztraminer, morbido e aromatico, oppure affidarsi alla struttura imponente di un pinot grigio.
Se la grassezza è particolarmente pronunciata, magari per la presenza di burrata o formaggio filante in quantità, anche una bollicina di medio affinamento può fare al caso nostro. Solo gorgonzola? Allora non temete: un rosso, bello morbido e mediterraneo vi assisterà, anche azzardando con una struttura un po' più corpulenta!
Vi suggeriamo: spumanti a metodo charmat lungo oppure a metodo classico ma di breve affinamento sui lieviti. Un Fiano di Avellino sarà l'ideale per gli abbinamenti territoriali. In caso di gorgonzola intenso, i tipici rossi morbidi e un po' rustici del Sud: montepulciano, aglianico, primitivo, ma anche syrah, lagrein, refosco, per eleganza e morbidezza, possono dare soddisfazioni senza eccedere in corposità.
La gialla
Vegana? Noi preferiamo chiamarla "gialla". Anche perché, pur a base di verdure, un tocco di mozzarella o caciottina non guasta mai. Dalla zucchina al pomodorino, dall'acciuga alla salsa verde. Ce n'è per tutti i gusti. Ma c'è un denominatore comune, anche se ci vuoi le spezie: vai di bianco, anche teso e fresco, e non puoi sbagliare. Qualche piacevole nota aromatica mediterranea sarà l'ideale se la pizza include anche del pesce, ad esempio il classico tonno, o magari il polpo scottato: fantastica!
Vi suggeriamo: bianchi sottili, freschi ed eleganti in versione giovane, da solo acciaio e dell'annata. Verdicchio, garganega, cortese, vernaccia di San Gimignano, grillo, Lugana, Orvieto, e tutti i più profumati arneis, insolia, vermentino, erbaluce, falanghina, ma anche pinot bianco e sylvaner.
Se proprio non sai rinunciare alla bollicina, che magari ripulisca a dovere la bocca dall'aromaticità pungente di una cipolla brasata, va benissimo un'etichetta di begli aromi e gioviale freschezza.
Vi suggeriamo: tutti i metodo charmat giovani, floreali e fruttati come i prosecco, meglio se brut, ma anche pas dosé o extrabrut.
Gourmet?
Che cos'è la pizza gourmet? Sicuramente una moda. Una pizza chic con ingredienti superselezionati, costosi e di effetto scenico. Ma per noi la pizza rimane il più nobile degli street food, il più aristocratico dei cibi italiani popolari. La nostra pizza gourmet è quella classica, semplice e genuina, che sceglie i prodotti migliori del territorio e li affida alle mani creative del pizzaiolo: ecco la nostra pizza d'autore preferita!
Non potete rinunciare a una pizza al salmone selvaggio e gambero blu della Nuova Caledonia, con salsa di aragosta spruzzata di lime e scaglie di tartufo bianco d'Alba e bitto storico stagionato dieci anni? In questo caso vi suggeriamo di non lesinare sciccherie alla vostra tavola e di stappare un grande spumante a metodo classico. Sarà la pizza a decidere se bianco, blanc de noirs oppure rosé, se da medio e lungo affinamento, a seconda della complessità o intensità delle materie prime, della presenza o meno del pomodoro. Che sia, ovviamente, almeno un Pachino IGP pestato a mano nel mortaio!
