I vini di Jerez

Tipi di vini di jerez

I principali tipi di jerez sono il fino, l'amontillado e l'oloroso, tutti prodotti con la varietà palomino fino, regina indiscussa della zona. Il manzanilla si ottiene con la stessa tecnica di vinificazione e la stessa varietà del fino, ma viene invecchiato esclusivamente nella località di Sanlúcar de Barrameda, alla foce del fiume Guadalquivir. Qui può vantare addirittura una propria denominazione d'origine. Il palo cortado, invece, si può descrivere sinteticamente come un vino che riunisce le migliori virtù dell'amontillado con quelle dell'oloroso. Questi cinque stili si riferiscono a vini secchi, apprezzati da sempre come aperitivo. Grazie alla loro complessità e alla spiccata freschezza sono molto versatili a tavola e si abbinano alla perfezione con i piatti della tradizione andalusa.

A decidere se un jerez diventerà fino, amontillado o oloroso non è il capo cantiniere, che qui si chiama capataz, ma la natura. I mosti più delicati vengono destinati alla produzione di fino, quelli dalla struttura più robusta rientreranno nella categoria degli oloroso. Quando un mosto presenta caratteristiche olfattive simili a quelle di un amontillado, ma evidenzia all'assaggio i tratti di un oloroso, diventa un palo cortado. Per segnalarlo, viene apposto sulla botte un palo cortado, ossia un tratto obliquo attraversato da una riga orizzontale. Il compito non semplice di interpretare il linguaggio della natura spetta al capataz, figura professionale storica e imprescindibile nella produzione dei vini di Jerez.

Tra i jerez dolci troviamo il pedro ximénez e il moscatel, ottenuti dalle varietà omonime. Esistono poi i vini liquorosi prodotti con jerez secco e mosto concentrato: il pale cream (ottenuto da fino o manzanilla), il medium e il cream (i cui vini base sono l'amontillado o l'oloroso mediamente o molto dolci).

Fino e manzanilla, vini da invecchiamento biologico

Il fino e il manzanilla di Jerez sono bianchi secchi leggeri dall'invecchiamento biologico. L'invecchiamento biologico, a differenza di quello ossidativo, avviene in assenza di ossigeno grazie alla presenza del velo de flor, uno strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino. Questa coltre protettiva si crea solo in determinate condizioni. In primo luogo, le botti devono essere scolme, in modo da favorire lo sviluppo dei lieviti nell'aria. La gradazione alcolica deve essere di circa il 15% e anche l'umidità e la temperatura hanno un ruolo determinante. Altro elemento essenziale è il microclima unico di Jerez.

Poiché le uve palomino non consentono di raggiungere un grado alcolico elevato, si interviene fortificando il mosto con l'aggiunta di alcol etilico. L'invecchiamento biologico si protrae per almeno due anni e avviene con il tradizionale "metodo solera". Il vino riposa in botti usate di rovere americano fino a quando non diventerà il fino o il manzanilla che si intende ottenere.

Fino e manzanilla sono vini leggeri e giovali dal colore giallo paglierino o dorato, con profumi pungenti di pane ed erbe officinali e un delicato gusto di mandorla. I manzanilla sprigionano profumi floreali, sentori di camomilla e note più salmastre rispetto ai fino. Alcuni vengono imbottigliati en rama, ossia senza filtraggio. In questo modo si ottengono fino e manzanilla allo stato puro, dal gusto persistente e molto più ricco di sfumature. I vini fino vengono classificati con l'attribuzione di palmas in base al profilo qualitativo e alla loro struttura.

L'amontillado e l'oloroso, vini dall'invecchiamento ossidativo

L'amontillado è un bianco secco molto più complesso rispetto al fino, poiché è sottoposto a un invecchiamento sotto la pellicola di flor seguito da un ulteriore periodo di invecchiamento ossidativo. Nasce inizialmente come fino: l'invecchiamento biologico viene interrotto con l'alcolizzazione per raggiungere il 17-18% in alcol etilico. Le botti vengono poi colmate con il vino, che subirà ora un processo di invecchiamento ossidativo. Quando la flor scompare, il vino inizia ad assumere una tonalità ambrata e un gradevole gusto di nocciola. Emergono eleganti sentori di erbe aromatiche, tabacco, note boisé e le caratteristiche percezioni caramellate. È un vino secco, fresco e complesso, dalla struttura snella. In alcuni casi si percepiscono ancora le note salmastre di un fino. Nella località di Sanlúcar l'equivalente di questo vino è il manzanilla pasada. Si gusta appieno nel tempo, dopo aver imparato ad apprezzare i fino.

L'oloroso è un vino rotondo, ampio e dalla struttura vigorosa. È sottoposto al solo invecchiamento ossidativo, che avviene in assenza di flor. Il nome, che significa "profumato", ne annuncia la complessità aromatica. A seconda dell’età, Il colore varia dal giallo ambrato al mogano. Morbido e dal corpo robusto, è ricco ma delicato all'assaggio. Spiccano percezioni tostate, vegetali e boisé, e poi ancora tabacco biondo, foglie secche e noci, in alcuni casi anche sentori di cuoio e tartufo. Oloroso e palo cortado sono veri e propri vini da meditazione.

PX e moscatel, dolci liquorosi

I dolci pedro ximénez, noti anche come PX, sono prodotti con uve pedro ximénez appassite al sole. Si tratta di vini liquorosi dolci, fortificati fino al 15-18% e affinati in botti scolme. In questo modo acquistano il carattere ossidato tipico dei vini della zona. I moscatel emanano i tipici, esuberanti aromi dell'omonima varietà. Nei PX, di colore mogano scuro, predominano invece i sentori dolci e maturi dell'uva passa.

Le categorie VOS e VORS

VOS e VORS sono le due categorie che identificano i vini più vecchi, autentici gioielli enologici. VOS è l'acronimo di Very Old Sherry e indica un jerez invecchiato a lungo. VORS sta per Very Old Rare Sherry, un jerez straordinario, molto vecchio. Nel primo caso, l'invecchiamento si protrae per un periodo minimo di vent'anni; per fregiarsi dell'appellativo VORS il vino deve affinare almeno trent'anni. Nell'arco di così tanto tempo, la quantità di vino che resta nelle botti può ridursi anche della metà a causa dell'evaporazione. Il risultato è un nettare ricco e meraviglioso, in cui la componente zuccherina è bilanciata da una stupenda freschezza. Alcuni di questi vini sono così longevi che vengono custoditi in aree molto speciali della cantina, chiamate non a caso sacristías. In questi sancta sanctorum, accessibili solo ai membri della famiglia e a pochi eletti, si conservano i vini più preziosi.

Il metodo solera

I vini di Jerez sono quasi sempre non millesimati. I vini invecchiati e quelli più giovani vengono infatti assemblati con il tradizionale "metodo solera". Questo sistema consente di produrre un vino dallo stile uniforme, che conserva nel tempo l'impronta stilistica di ciascuna casa vinicola. Esistono tuttavia alcuni vini d'annata, creati per trasmettere il carattere speciale di ogni vendemmia. Questi vini sono sottoposti a severe procedure di controllo da parte dell'autorità di regolamentazione, che prevedono tra l'altro il sigillo delle botti a garanzia della genuinità del vino.

Il tipico metodo di invecchiamento è un'eredità della tradizione andalusa, e in particolare della produzione vinicola di Jerez. Si tratta di un sistema dinamico, in cui diverse batterie di botti vengono disposte seguendo un preciso ordine prioritario. Il vino pronto per l'imbottigliamento viene spillato dalle botti della fila più bassa (solera si riferisce proprio al fatto che queste si trovano a livello del suolo), in una quantità che non può mai superare un terzo del volume totale. Le botti vengono ricolmate con il vino contenuto nella cosiddetta primera criadera, la fila immediatamente superiore che contiene il vino più vecchio. La fila successiva prende il nome di segunda criadera, e così via fino alle botti più in alto, nelle quali si conserva il vino più giovane. Quest'ultima fila è detta sobretablas ("sulle tavole") perché le botti che la compongono sono state precedentemente usate per la fermentazione, poggiate a terra su tavole di legno. Si ottiene così un assemblaggio di vini di annate diverse, che nel corso degli anni assume le stesse caratteristiche.

Le botti sono sempre molto grandi, con una capienza di 500 e 600 litri, e il legno usato è sempre il rovere americano. Ogni cantina decide però quanti vini assemblare e la quantità da spillare e imbottigliare di volta in volta. L'età media del vino può quindi essere molto diversa da una casa vinicola all'altra. In diversi casi le botti sono così tante che non si trovano tutte nella stessa stanza, né appoggiate l'una sull'altra. A volte si trovano in spazi o edifici diversi, ma i sistemi di invecchiamento e assemblaggio restano gli stessi.