Bollicine ancestrali
Il metodo ancestrale, un altro straordinario metodo per elaborare vini spumanti di qualità
La méthode ancestrale è stata scoperta per caso a Limoux, in Francia, nel XVI secolo. Il vino interrompeva la fermentazione a causa delle basse temperature invernali e veniva imbottigliato credendo che fosse completamente fermentato. Questo provocava l'esplosione di molte bottiglie a causa della pressione creata dalla ripresa della fermentazione quando le temperature tornavano ad aumentare in primavera. Tuttavia, alcune bottiglie resistevano a tale processo, dando vita al metodo ancestrale. Anni dopo (1668), Dom Perignon scoprì il modo per controllare il processo ed evitare incidenti, creando il metodo noto come champenoise o classico.
La differenza fondamentale tra i due metodi risiede nell'aggiunta di zucchero e nel numero delle fermentazioni. Il metodo ancestrale consiste nell'imbottigliare il vino a metà fermentazione e lasciare che questa si concluda in bottiglia, convertendo il gas generato in quest'ultima fermentazione nelle bollicine del vino. Al contrario, il metodo champenoise consiste nell'imbottigliare un vino fermo già fermentato, ma aggiungendovi prima dell'imbottigliamento zucchero e lieviti, dando così vita a una seconda fermentazione indipendente in bottiglia. In entrambi i metodi è comune la sboccatura delle bottiglie per eliminare le fecce. Ma mentre negli spumanti ancestrali le bottiglie vengono rabboccate con lo stesso vino e nient'altro, negli spumanti classici si può utilizzare, a volte, ciò che è noto come sciroppo di dosaggio, una miscela di zucchero e vino che determinerà il livello di dolcezza finale.
L'elaborazione degli spumanti ancestrali sta tornando in voga in regioni come la Catalogna, seppur non senza alzate di sopracciglia. Mentre alcuni produttori difendono il metodo classico come quello più idoneo all'elaborazione degli spumanti, altre voci si levano contro questa teoria, affermando che, in un clima temperato come quello catalano, non ha senso applicare tecniche specifiche della Champagne, una regione dal clima freddo. In effetti in Francia i produttori sono obbligati allo zuccheraggio (aggiunta di zucchero al mosto per ottenere la gradazione desiderata), mentre in Spagna grazie alla forte insolazione le uve possono ottenere, senza necessità di interventi, una gradazione più che sufficiente. Di conseguenza, non pare logico vendemmiare uva acerba per poi aggiungere zucchero al vino e generare una seconda fermentazione, dato che è possibile raccogliere uva ben più matura senza necessità di aggiungere zucchero.
Il dibattito è aperto e i disaccordi ci aiutano a migliorare, ma a prescindere dalle diverse opinioni, gli spumanti ancestrali moderni stanno muovendo i primi passi in Catalogna e i risultati sono già molto promettenti...
