Bollinger

Bevo champagne quando sono felice e quando sono triste. Talvolta lo bevo quando sono sola. Quando sono in compagnia lo considero imprescindibile. Lo sorseggio quando non ho fame e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco mai, a meno che non abbia sete. (Madame Lily Bollinger)

La Maison Bollinger è situata ad Aÿ, uno dei paesi storici nel cuore della Champagne. Nel 1992, con la Carta Etica e di Qualità, vengono messi per iscritto tutti i metodi e i principi difesi dalla Maison. I vigneti Bollinger soddisfano il 70% del fabbisogno in uve, si estendono su una superficie entro i confini dei Grands Crus e Premiers Crus Champenois, e garantiscono una qualità costante nel tempo. Il restante 30% proviene da uve selezionate e acquistate dagli altri viticoltori entro il perimetro dei Grands e dei Premiers Crus. Lo stile Bollinger si basa sul pinot nero, proveniente da Aÿ, Bouzy e Verzenay. La sua tipicità conferisce ai vini ricchezza, vinosità e rotondità.

Ma non solo: Bollinger, baluardo della tradizione della Champagne tutta, è una delle quattro esclusive maison ancora in mano ai discendenti dell’aristocratica famiglia fondatrice, che la governa seguendo i principi della tradizione, sensibile tuttavia a una misurata e legittima modernizzazione aziendale e stilistica, che naturalmente coinvolge anche le tecniche di vinificazione e affinamento di queste mitiche etichette.

Il 6 febbraio 1829 è la data di costituzione ad Aÿ, in rue de l’Huilierie 16, della società Renaudin-Bollinger. La società nasce da Joseph Jacob Placide Bollinger, di origini tedesche, e dagli altri due soci, Athanase Louis Emmannuel Hennequin, comte de Villermont, nobile proprietario viticolo della zona e poi suocero di Jacques, e Paul Levieux Renaudin, suo amico ed enologo che aveva lavorato con la maison Ruinart. Alla morte senza eredi dei due soci, solo Bollinger resta a guida dell’azienda e ne diventa in qualche modo l’unico padre nobile.

Superate calamità del livello della fillossera, della rivolta di Aÿ del 1911 e della Prima Guerra Mondiale, la maison fa un salto di qualità sotto la guida di Madame Lily Bollinger, vedova di Jacques II e alla conduzione della maison dal 1941 al 1971. Scozzese d’origine, Lily viene ricordata ancor oggi come la grande signora della Champagne, proprio per il suo ruolo centrale nella codificazione di Bollinger come maison di riferimento per la bollicina più famosa e nobile del mondo. È lei ad espandere notevolmente il parco vigneti della maison, ad aumentare il peso dei vin de réserve in cantina, ad implementare l’uso della magnum e a governare con perizia certosina l’archivio storico di bottiglie dell’azienda.

Lily muore nel 1977 senza figli, e lascia la maison in mano ai nipoti, tra cui il grande Christian Bizot, che fu anche artefice del sodalizio tra Bollinger e 007 con i film iconici. A Christian si deve la codificazione dello stile Bollinger champagne, diciamo la sua istituzionalizzazione, lavorando in particolar modo sulla Bollinger Special Cuvée, destinata a diventare il marchio di fabbrica della maison e della sua classe. Classe certificata nel 1992 dalla Charte d’Éthique et de Qualité, che fissa i principi di qualità della maison in una sorta di decalogo:

• Elaborazione in proprio di tutti i vini
• Vigneti di proprietà come garanzia della continuità/coerenza dello stile
• Predilezione per uve Grand e Premier Cru
• Pinot noir alla base di tutti gli assemblaggi (minimo 60%)
• Impiego della sola cuvée, mentre la taille è sempre venduta
• Fermentazione in legno
• Conservazione dei vins de réserve in magnum
• Lunga maturazione sui lieviti, di minimo 3 anni
• Rifermentazione con tappo di sughero
• Dosaggio sempre limitato e tenuto a bassi livelli di residuo zuccherino

La maison possiede 168 ettari, con cui risolve circa il 60% del fabbisogno. Tutti i vigneti di proprietà si situano nella Marne e sono classificati per l’85% Grand e Premier Cru, con ovvia prevalenza di pinot noir. Spiccano naturalmente i vigneti storici, di proprietà da numerose generazioni, in particolare quelli ad Aÿ come il Côte aux Enfants. I vigneti sono inerbiti, e proprio il Côte aux Enfants è a conduzione biologica al 100%. Le uve migliori vengono vinificate ancora in legno, composto da oltre 3000 unità fra barrique usate e tonneau, comprese le antiche pipe champenois da 410 litri: un parco di botti da museo storico del vino. Museale è anche la cantina, ovviamente. Le cantine, proprio al di sotto della maison, si sviluppano per oltre 5 chilometri scavati nella craie rivestita di mattoncini. Per tutti gli champagne millesimati, in cantina Bollinger il rémuage e e il dégorgement sono rigorosamente manuali.

A parte la Special Cuvée, che lo champagne d’ingresso della maison, curato come la prima preoccupazione dell’azienda in quanto ne definisce lo stile classico, la costanza qualitativa e il successo commerciale, la gamma Bollinger appartiene ormai al mito del vino mondiale. Il Bollinger Rosé, che è in un certo senso la versione rosata della Special Cuvée, si produce con lo stesso assemblaggio aggiungendovi un po’ di vino rosso prodotto a Verzenay.

La Grande Année è prodotta solo nelle annate ritenute idonee e proviene esclusivamente da uve di proprietà per almeno il 70% classificate Premier e Grand Cru. L’assemblaggio include solo vini-base fermentati in legno. La Grande Année Rosé ne è la versione in rosa, nata dopo la scomparsa di Mme Lily (che era fortemente contraria alla produzione di champagne rosé in maison) per rispondere a un mercato sempre più interessato a questa tipologia. Anche in questo caso si aggiunge un tocco di rosso al blend della Grande Année bianco, in una quota media del 5-7%.

I miti della maison sono R.D. e il Vieilles Vignes Françaises. Il primo è una Grande Année rimasta più a lungo sui lieviti, tra i 3 e i 5 anni, e sottoposta a un dosaggio più contenuto (extrabrut). Il secondo è un pinot noir in purezza, non dosato, dal Grand Cru di Aÿ: una testimonianza vivente dello champagne d’antan, poiché proviene da due vigne prefillosseriche a piede franco trattate secondo metodi ancestrali.